3 Michelin Sterne über Jahre hinweg zu kochen verlangt schon besondere Fähigkeiten. Dieser Mix aus Innovation, Konstanz, einem ausgeprägten Hang zu kompromissloser Qualität und nicht zuletzt Disziplin ist es, welche die Spitzenleistungen Tag für Tag auf die Teller bringt.
Das Seminar beginnt mit der Einleitung über seine Philosophie und auch hier spiegelt sich der Trend „des Femininen“ in der Speisekarte. Auch Topköche sind davon nicht mehr befreit, welcher Geniesser mit Partnerin kommt schon ein 2.mal ins Restaurant, wenn es Madame nicht gemundet hat.
Folgende Gerichte zelebriert er mit seinem 2 köpfigen Team in den nächsten 6 Stunden auf diesem exklusiven Event:
1. Weisse Borschtsch
Die Borschtsch ist mit einer aufgeschlagenen Leinsamen-Kerbel Milch „gehaubt“
2. Himmel und ÄÄD
Die Blutwurst die gar keine ist! Aus Apfelsaft, Agar-Agar, Gelatine und zur Optik einer Scheibe Blutwurst – sehr feiner, nicht so starker Wurstgeschmack
3. Toffee
Gänseleberkaramell – Piemonteser Haselnuss ist in das Toffee eingearbeitet-grandios!
4. Wildlachs
Mild geräuchert – Algenkrokant – Sojakaviar – das Algenkrokant ist auf einem Teepinsel aufgesteckt
5. Coquille Saint Jacques
Miso gebeitzt: Topinambursalat & Liebstöckelvinaigrette, Kaviar aus Basilikumsamen
6. Landei gekrönt
Weißer Trüffel: Spinat & Nussbutter, Weitere Zutaten: Belotta Schinken Essenz, Petersilien Spinatcreme, Bacon Crumble, Eigelb , bei 64 Grad pochiert – 40 Minuten, ganz, Nussbutterschaum aus dem ISI, Weißer Alba Trüffel
7. Eintopf
Langoustine – Oktopus und Sobrassada (span.Wurst)
8. Thunfisch
Marmite chinoise – Rindermark – dieses wird aus dem Thunfischknochen serviert (links), Weitere Zutaten: Yam Wurzel, eingelegte Salzpflaume
9. Wagyu – short rib – Wirsingsprossen
10. Hasenrücken
Hasenpfeffer – Blaumohnschmelze – Orange – Petersilien „spongy“. Mit Kalbsblut gebunden, inkl.Innereien, Rücken 2 Wochen im Butterschmalz abgehangen
11. Fourme d`Ambert
(Pizzateig-)Kissen und Himbeere
12. Kaffeesorbet
Artischocke und marokkanische Kräuter •(Marokkanische Tonerde – Artischockenblüten – Artischockencreme – Eis
13. Winterapfel
Apfelmostsabayon – Gewürzeis – Der Apfel ist eingelegt, gegart und aufgerollt
14. Schwarzbeerenauslese
Holunder – Roggen – Wachholderpudding & Schokoladengranite – Weitere Zutaten: Holunderbeere nicht so gut zu erkennen ist die mit Roggenmilch überzogene -Wachholder Creme, Kastaniencrumble, Schoko- -Ladengranitee mit Fenchel-Der „Tief.gang“ ist mit Holundersaft, Sirup und Brombeere hergestellt
