Welch ein leckeres Rezept. Natürlich würde das jeder von uns behaupten wenn er eines online stellt. Wichtig für eine optimale Umsetzung ist der Kabeljau. Hierbei sollte das Augenmerk beim Einkauf darauf liegen, dass es sich um einen sogenannten ultrafrischen Loin handelt. Der Loin ist das obere Ende des Filets, es ist in seiner Stärke wesentlich dicker, was ihn saftiger macht und auch schöner anzuschauen ist, auf dem Teller. Für 2 Personen braucht ihr folgende Zutaten:
- Die Sauce: 200 ml Fischfond – 1 Schalotte – 1/2 TL Safranfäden – 40 ml trockenen Weißwein – 200 ml Sahne – 15 g kalte Butter 10 ml Pflanzenöl – Salz und Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft
- Der Fisch: Pro Portion 220 g Kabeljau Loin – Salz und Pfeffer aus der Mühle – 15 g Pflanzenöl und 10 g Butter zum Braten – 1Zweig Rosmarin und 1 Knoblauchzehe sowie einen Spritzer Zitronensaft
- 300 g rohe Rote Bete – Salz – Pfeffer – 1/2 EL gehackter Rosmarin – 4 g Kümmel – 25 g Butter – 10 g Pflanzenöl – 1 MSP gemahlenen Ingwer – frischen Zitronensaft – 1/2 Zwiebel in feinen Streifen geschnitten
- Für die Garnitur: 20 g frischen Koriander – 1/2 rote Zwiebel in Streifen – etwas Zitronensaft oder 1/2 Scheibe gehackte afrikanisch eingelegte pürierte Salz-Zitrone – Salz und Pfeffer aus der Mühle – etwas Olivenöl, welches kalt gepresst ist
Für die Sauce die Schalotten-Würfel in etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dann komplett reduzieren und mit dem Fischfond auffüllen. Wenn dies stark bis zur Blasenbildung eingekocht ist, die Sahne und die Safranfäden hinzugeben. Aufkochen und erneut reduzieren bis die Sauce eine gute Bindung erhält, passieren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Die Butterwürfel einrühren, nicht mehr kochen lassen und die Sauce auf dem Teller zum Fisch anrichten.
Zuerst die Rote Bete Knollen mit Schale im Backofen für ca. 20 Minuten bei 180 Grad garen. Mit einer Messerprobe bitte den Garpunkt kontrollieren. Je nach Knollenstärke kann der Garprozess länger dauern. Leicht abkühlen lassen, dann schälen und in Scheiben schneiden. Im Topf das Öl und die Butter schmelzen, den Kümmel bei moderater Hitze etwas ausdünsten lassen. Den Ingwer, die feinen Zwiebelstreifen hinzugeben, sobald die Zwiebel etwas gegart ist, die Rote Bete Scheiben damit und dem gehackten Rosmarin marinieren. Im Nachgang mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch in einer heißen Pfanne von beiden Seiten für 1-2 Minuten anbraten, dann die Temperatur reduzieren und die Butter, die Knoblauchzehe sowie den Rosmarin hinzugeben. Für weitere 3-4 Minuten leicht glasig ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln.
Für die Garnitur den gewaschenen Koriander mit der fein geschnittenen roten Zwiebel, dem Zitronensaft oder der gehackten afrikanischen Salzzitrone sowie dem Olivenöl marinieren. Den Fisch auf die Safran-Sauce setzen, mit dem Koriander garnieren und dazu die Rote Bete reichen. Als Sättigungsbeilage empfehle ich gekochte Kartoffeln.
Meine Weinempfehlung ist ein 2021 Weissburgunder-Chardonnay, ein Demeter Wein, aus dem Hause Kaufmann aus dem Rheingau.
Viel Spaß beim Nachkochen,
Euer Christian
