Heute am Nikolaustag gibt es ein Rezept, dass so wunderbar in die kalte Jahreszeit passt, wie fast alle warmen Schöpfgerichte. Die Zutatenliste ist übersichtlich und das Ergebnis gibt ein wohlig warmes Happyness-Gefühl. Hierfür braucht Ihr für 4 Personen:
800 g Hirschfleisch von der Unterschale oder auch vom Nacken – 2 Zwiebeln – 300 ml trockenen Rotwein – 2 Karotten – 120 g Knollensellerie – 1 Lorbeerblatt – 3 Wacholderbeeren – 1 Pimentbeere – 2 MSP Paprika Edelsüß – etwas Koriander ganz – 3-4 Pfefferkörner – 1 Zweig Rosmarin – 25 ml Pflanzenöl 3-4 Stängel Blattpetersilie – etwas in kalten Wasser angerührte Speisestärke zum Binden der Sauce – Salz und Pfeffer aus der Mühle und 40 g kalte Butterwürfel – Let´s go!
Zu Beginn steht erst einmal, dass Fleisch in 3,5 x 3,5 cm große Würfel zu Schneiden. Ich bin ein Freund von selberschneiden, da man oft bei vorgeschnittenen Fleisch im tiefgekühlten oder auch im gekühlten Zustand, selten das Schnittbild gut erkennen kann. Oft wird es nämlich zu klein geschnitten. Diese groben Würfel, in diesem FAll vom Neuseeland-Hirsch, werden erst einmal in 300 ml Rotwein über Nacht eingelegt. Danach schüttet man sie ab auf einem Sieb, wobei man den Rotwein zum Kochen verwendet. Mit Küchenpapier das Fleisch etwas trocknen, dann das Pflanzenöl erhitzen und die Würfel darin mittelscharf anbraten.
Die Gemüsewürfel hinzugeben, weitere 7,5 Minuten bei gemäßigter Hitze anbraten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. 1-2 x den „Löschvorgang“ wiederholen, dann mit Wasser auffüllen, so dass das Gargut bedeckt ist und mit den Kräutern und Gewürzen den Fond fertigstellen. Für ca.45 Minuten sieden lassen, bitte nicht kochen lassen und sobald das Fleisch weich und gar ist ausstechen. Was meint man mit Ausstechen? Eigentlich nur das man die Fleischstücke herausnimmt. Das funktioniert mit einer Fleischgabel oder das Ragout auf ein Sieb schütten, die Stücke herausnehmen und den Fond anschließend um die Hälfte reduzieren. So wird der Geschmack intensiviert und die Gewürze kommen noch besser zum Vorschein.
Nun den Fond mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden, mit etwas gehackten Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den kalten Butterwürfeln fertigstellen. Nicht mehr kochen lassen, die Fleischwürfel hineingeben.
Das Ganze mit einer gefüllten Birne, ganz klassisch, sowie Semmel- oder Kartoffel-Knödeln servieren. Spätzle passen auch herausragend dazu und das Rotkraut sowieso!
Als Weinempfehlung darf es hier ruhig etwas kräftiges sein, wie ein Cabernet Sauvignon oder einem geschmeidigen, im Holz ausgebauten Merlot, der noch über gewisse Tannine verfügt.
Fazit: Wie schön ist es passioniert Ragout´s herzustellen. Im Winter sehe ich darin ein wahres Glücksgefühl. Guten Appetit!
Euer Christian
