Diesmal geht es nicht um einen high-end Kochkurs. Es geht um die Entwicklung eines skalierbaren Gerichtes mit Premium Charakter, welches operativ einfach umzusetzen ist. Den hochdekorierten TV und Sternekoch muss ich diesbezüglich ein wenig abholen, obwohl zu erwähnen ist, dass er äusserst kooperativ auf meine Vorschläge eingeht. Zugegeben hilft es das sein Küchenchef einer Meinung ist, aber auch das Frank oft in einfachen Gastronomiebetrieben mit den Kochprofis auf RTL 2 Hilfestellung gibt, um den Betrieb noch zu retten. Nachdem ich ihm den Cous-Cous ausgeredet habe, das Motto ist die Aktionsküche Frankreich, pendeln wir uns bei Coq au vin Gemüse mit Maispoularde ein. Nicht nur der Geschmack muss stimmen, auch die Grammatur und somit der spätere Wareneinsatz. Bei einer großen Organisation wie der Compass Group ist vorher schon die Abstimmung mit dem Einkauf erfolgt, welche Zutaten zur entsprechenden Jahreszeit überhaupt in den erforderlichen Mengen verfügbar sind. Zu der französischen Maispoularde, einer Poularde mit wesentlich mehr Auslauf als das Hähnchen vom Geflügelhof “Wiese”, welches nur 30 Tage die Neonröhren Lichter des Stalls sieht, wird auf der Haut knusprig gebraten und danach für ca. 12 Minuten im Ofen bei 160 Grad saftig gegart. Für das Gemüse kommen Karotten, Staudensellerie, Lauch, Perlzwiebeln, Lorbeer, Gemüsebrühe und Tomatenmark zum Einsatz. Sobald die Gemüse nach dem Anschwitzen im Sud und dem Wein knackig gegart sind, wird der Fond mit etwas Stärke und kalten Butterwürfeln gebunden. Zum Schluss mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, die Hühnerbrust aufsetzen und mit ein paar Risoleé Kartoffeln, sowie für die Textur ein paar Croutons, anrichten. So lecker kann einfach kochen sein.
Bon Appétit
Euer
Christian
