4 Personen

Poularde

 

4 Maispoulardenbrüste

20 gr Rapsöl

1 Thymianzweig

20 gr Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl erhitzen, gewürzte Poulardenbrüste auf der Hautseite zuerst 2 Minuten anbraten, wenden, bei mittlerer Hitze ca.4 Minuten mit dem Thymianzweig, der Knoblauchzehe und der Butter schön saftig fertiggaren.

Spargel:

1 kg geschälten Ingelheimer Stangenspargel

30 gr Butter

Salz, Zucker

2 ltr.Wasser

Geschälten Stangenspargel im gewürzten Spargelfond bissfest garen.

Morchel Hollandaise 

2-3 Eigelbe

250 gr Butter

2 cl Trockenen Weißwein

Saft von einer ½ Zitrone

Prise Cayenne Pfeffer

Salz / Pfeffer aus der Mühle

100 gr frische Morcheln

Butter klären

Eigelbe mit Weißwein zusammen über einem Wasserbad aufschlagen, zur Roße abziehen.

Morcheln putzen, in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen, je nach Größe vierteln.

In die aufgeschlagenen Eigelbe die leicht abgekühlte, passierte Butter laufen lassen, mit Gewürzen, Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und die Morcheln in die Soße geben.

Neue Kartoffeln

750 gr Neue Kartoffeln

Kümmel

Salz

Wasser

40 gr Butter

Kartoffeln mit Kümmel und Salz zusammen aufstellen und weichkochen