03. Juli 2017
3 Michelin Sterne über Jahre hinweg zu kochen verlangt schon besondere Fähigkeiten. Dieser Mix aus Innovation, Konstanz, einem ausgeprägten Hang zu kompromissloser Qualität und nicht zuletzt Disziplin ist es, welche die Spitzenleistungen Tag für Tag auf die Teller bringt.
Das Seminar beginnt mit der Einleitung über seine Philosophie und auch hier spiegelt sich der Trend „des Femininen“ in der Speisekarte. Auch Topköche sind davon nicht mehr befreit, welcher Geniesser mit Partnerin kommt schon ein 2.mal ins Restaurant, wenn es Madame nicht gemundet hat.
Folgende Gerichte zelebriert er mit seinem 2 köpfigen Team in den nächsten 6 Stunden auf diesem exklusiven Event:
Die Borschtsch ist mit einer aufgeschlagenen Leinsamen-Kerbel Milch „gehaubt“
Die Blutwurst die gar keine ist! Aus Apfelsaft, Agar-Agar, Gelatine und zur Optik einer Scheibe Blutwurst – sehr feiner, nicht so starker Wurstgeschmack
Gänseleberkaramell – Piemonteser Haselnuss ist in das Toffee eingearbeitet-grandios!
Mild geräuchert – Algenkrokant – Sojakaviar – das Algenkrokant ist auf einem Teepinsel aufgesteckt
Miso gebeitzt: Topinambursalat & Liebstöckelvinaigrette, Kaviar aus Basilikumsamen
Weißer Trüffel: Spinat & Nussbutter, Weitere Zutaten: Belotta Schinken Essenz, Petersilien Spinatcreme, Bacon Crumble, Eigelb , bei 64 Grad pochiert – 40 Minuten, ganz, Nussbutterschaum aus dem ISI, Weißer Alba Trüffel
Langoustine – Oktopus und Sobrassada (span.Wurst)
Marmite chinoise – Rindermark – dieses wird aus dem Thunfischknochen serviert (links), Weitere Zutaten: Yam Wurzel, eingelegte Salzpflaume
Hasenpfeffer – Blaumohnschmelze – Orange – Petersilien „spongy“. Mit Kalbsblut gebunden, inkl.Innereien, Rücken 2 Wochen im Butterschmalz abgehangen
(Pizzateig-)Kissen und Himbeere
Artischocke und marokkanische Kräuter •(Marokkanische Tonerde – Artischockenblüten – Artischockencreme – Eis
Apfelmostsabayon – Gewürzeis – Der Apfel ist eingelegt, gegart und aufgerollt
Holunder – Roggen – Wachholderpudding & Schokoladengranite – Weitere Zutaten: Holunderbeere nicht so gut zu erkennen ist die mit Roggenmilch überzogene -Wachholder Creme, Kastaniencrumble, Schoko- -Ladengranitee mit Fenchel-Der „Tief.gang“ ist mit Holundersaft, Sirup und Brombeere hergestellt
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