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Rezept: Hirschragout – Sauce Chasseur

14. Januar 2026

Hier und heute geht es um den Klassiker in vielen Haushalten, aber auch in der Gastronomie zur kalten Jahreszeit. Sogenannte „Schöpfgerichte“ erfreuen sich gerade jetzt maximaler Beliebtheit.

Bei einer Sauce Chasseur (Jägersoße) interpretiere ich das Finale ein wenig anders, der Ansatz mit dem Wurzelgemüse wird zum Ende hin püriert, die Pilze werden extra in einer Pfanne gebraten und später über das Gericht gegeben. Die hebt die Wertigkeit, da neben dem Fleisch die Pilze eine schöne Abwechslung beim Genuss bieten, sprich Textur und Aroma. Desweiteren verzichtet dieses Rezept auf Mehl und bindet nur durch den Püree Vorgang zum Ende hin die Sauce.

Aber woher bekomme ich die Ware? Sicherlich ganz klassisch beim Metzger oder im Supermarkt. Oder aber bei Josef Maier im online Shop, eine sehr verlässliche Quelle, wenn es um Qualität und Zustellung geht. https://www.josef-maier.com/

Zutaten für 4 Personen:

1 KG Hirschgulasch, 24 Stunden in Rotwein eingelegt – (250 ml Rotwein) – 1 Nelke – 2 Wachholderbeeren – 1 Lorbeerblatt – 1 Bund Suppengrün – 300 g weiße Zwiebel – 1 EL Tomatenmark – Wasser – Thymian – Rosmarin – 250 g braune Champignons – 15 ml Pflanzenöl – 75 g kalte Butterwürfel – gemahlener Paprika – Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Das Fleisch gut abtropfen lassen, den Rotwein zum Kochen verwenden.

Anders als beim Gulasch wird beim Ragout zuerst das Fleisch (Schnittform 3x3cm) angebraten. Dann werden die Wurzelgemüse (Suppengrün) hinzugegeben, nach 3 Minuten mit Paprika bestäubt, „tomatisiert“ und mit dem Rotwein glasieren. Im Anschluss das Wasser, die Kräuter und Gewürze hinzugegeben und das Fleisch für ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Im Anschluss wird der Hirsch „ausgestochen“, was nichts anderes heißt als herausgenommen aus dem Sud und der Fond wird ohne das Lorbeerblatt püriert. Da die Sauce eine direkt und gute Bindung erhält, legt man die Fleischwürfel wieder in die Sauce hinein und lässt das Schmorgericht nochmals für 1-2 Stunden minimal köcheln. Als Resultat erwartet den Konsumenten ein Fleisch das so zart ist, dass man es mit einer Gabel zertrennen kann, ohne ein Messer zu brauchen. Die Pilze werden gewaschen, geviertelt und in heißem Öl angebraten. Mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit gehackter Petersilie finalisiert und als Dekoration auf das Ragout gegeben.

Die Soße zum Ragout wird ebenfalls mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und den kalten Butterwürfeln final abgeschmeckt.

Übrigens, ein Schmorgericht lässt sich gut in einem entsprechenden Gusseisernen-Topf garen, da dieser über eine gute Wärmeleitung verfügt.

Dazu passt hervorragend ein Rotkraut und der klassische Kartoffelknödel.