Hummer-Champagner

04. Juni 2011

Hummer mit Krustentiersoße auf Champagner Risotto mit frischen Blattspinat

2 Hummer a 600 gr

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

Ausreichend Wasser mit dem kleingeschnittenen Wurzelgemüse zum Kochen bringen,

Hummer ins kochende Wasser eintauchen, einmal leicht aufkochen lassen und danach

Ca. 8-10 Minuten ziehen lassen.

Danach direkt ins Eiswasser legen, nach einigen Minuten die Scheren und das Schwanzteil

Ausbrechen.

Den Hummerschwanz nach dem ausbrechen halbieren, den Darm entfernen und mit den

Scheren bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

PS: Hummerfleisch kann auch schon beim Fischhändler verzehrfertig bestellt werden.

Krustentiersoße:

1 Bund Suppengrün

1 EL Tomatenmark

2 cl Cognac

20 g Rapsöl

1 Liter Sahne

60 g Butter

Die Hummerkarkassen im Backofen bräunen, parallel dazu das in Würfel geschnittene

Suppengrün im erhitzten Topf 4-6 Minuten anschwitzen und tomatisieren.

Nun mit den gerösteten Karkassen auffüllen, mit Cognac flambieren und mit Sahne auffüllen.

Einmal aufkochen lassen und für ca. 2 Stunden ohne Temperatur ziehen lassen.

Später einfach passieren durch ein Sieb.

Soße etwas reduzieren und mit kalter Butter binden.

Eventuell mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Champagner Risotto

0,2 Liter Champagner Cuvee, ersatzweise auch ein trockener Riesling Sekt

0,1 Liter trockener Weisswein

200 g Aborio Riostto Reis

2 Schalotten

400 ml Gemüsebrühe

80 g Butter

60 g geriebenener Parmesan

1 Lorbeerblatt

1 Zitrone

20 g Butter im Topf schmelzen, die gewürfelten Schalotten darin anschwitzen, nun den

mit Reis auffüllen, nochmals 1-2 Minuten den Reis unter ständigem rühren mit anschwitzen.

Danach mit Weisswein ablöschen, die Hälfte der Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt und etwas

Zitronenschale beigeben und den Reis unter dem nachgießen von Brühe weich kochen.

Wenn der Reis gar ist, den Herd ausschalten, die eiskalte Butter und Parmesan unterrühren, mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer würzen. Ganz am Schluss den Tropfen Champagner

unterheben, falls er noch nicht getrunken worden ist.

Spinat

300 g frischer Spinat

Salz, Pfeffer aus der Mühle

30 g Butter

Spinat waschen, von den Stielen befreien und in kochendem Wasser blanchieren, danach in

Eiswasser runterkühlen, damit er seine grüne Farbe behält.

Butter schmelzen, würzen.

Final etwas Butter schmelzen, etwas Gemüsebrühe angießen, das ausgebrochene Hummerfleisch bei milder Temperatur erwärmen.

Das Risotto in der Tellermitte anrichten, die Soße um den Risotto anrichten, Spinat gleich-

mäßig verteilen und den warmen Hummer aufs Risotto setzen.

Guten Appetit.

Euer Christian