4 Entenbrüste a 200 g (Frühmastente-auch “Magret du Canard” genannt)
20 gr Sojaöl
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Die Pfanne erhitzen, Entenbrüste im heißen Fett auf der Hautseite ca. 2 Minuten anbraten, die Herdplattem Temperatur nun reduzieren und weitere 3-4 Minuten die Ente garen, bevor sie gewendet wird und nochmals 2-3 Minuten brät.
Vor dem Anschneiden die Ente noch 1-2 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen, damit
das Gargut sich entspannen kann und das Fleisch schön zart bleibt.
1 Kopf Wirsing
250 ml Sahne
20 Butter
1 Schalotte
Roux, weiss (Mehlschwitze)
Salz, Pfeffer, Muskat
Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen und die übrigen Wirsingblätter lösen.
Nun den Strunk in dem jeweiligen Wirsingblatt entfernen, danach in feine Würfel
schneiden und in kochenden Wasser blanchieren.
Die Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.
Die Sahne auffüllen, aufkochen lassen, würzen und mit etwas Roux die Soße binden, so dass
sie eine leicht gebundene Konsistenz erhält.
1 kg Kartoffeln
2 Eigelbe
150 g Kartoffelstärke
10 g Mohn
Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
40 gr Butter
Kartoffeln mit Schale weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Leicht abgekühlte Masse mit Eigelben, Kartoffelstärke, Mohn sowie den Gewürzen mischen,
und mit etwas extra Mehl die Schupfnudeln zwischen den Händen abdrehen.
Abgedrehte Nudeln auf ein mehliertes Blech legen und in kochendem Wasser blanchieren.
PS: Die Schupfnudeln lassen sich auch gut als Fertigprodukt kaufen.
Auf einem Teller den Rahmwirsing, die in Butter geschwenkten Schupfnudeln und die rosa
gebratene Entenbrust anrichten.