03. Juli 2017
3 Michelin Sterne über Jahre hinweg zu kochen verlangt schon besondere Fähigkeiten. Dieser Mix aus Innovation, Konstanz, einem ausgeprägten Hang zu kompromissloser Qualität und nicht zuletzt Disziplin ist es, welche die Spitzenleistungen Tag für Tag auf die Teller bringt.
Das Seminar beginnt mit der Einleitung über seine Philosophie und auch hier spiegelt sich der Trend „des Femininen“ in der Speisekarte. Auch Topköche sind davon nicht mehr befreit, welcher Geniesser mit Partnerin kommt schon ein 2.mal ins Restaurant, wenn es Madame nicht gemundet hat.
Folgende Gerichte zelebriert er mit seinem 2 köpfigen Team in den nächsten 6 Stunden auf diesem exklusiven Event:
Die Borschtsch ist mit einer aufgeschlagenen Leinsamen-Kerbel Milch „gehaubt“
Die Blutwurst die gar keine ist! Aus Apfelsaft, Agar-Agar, Gelatine und zur Optik einer Scheibe Blutwurst – sehr feiner, nicht so starker Wurstgeschmack
Gänseleberkaramell – Piemonteser Haselnuss ist in das Toffee eingearbeitet-grandios!
Mild geräuchert – Algenkrokant – Sojakaviar – das Algenkrokant ist auf einem Teepinsel aufgesteckt
Miso gebeitzt: Topinambursalat & Liebstöckelvinaigrette, Kaviar aus Basilikumsamen
Weißer Trüffel: Spinat & Nussbutter, Weitere Zutaten: Belotta Schinken Essenz, Petersilien Spinatcreme, Bacon Crumble, Eigelb , bei 64 Grad pochiert – 40 Minuten, ganz, Nussbutterschaum aus dem ISI, Weißer Alba Trüffel
Langoustine – Oktopus und Sobrassada (span.Wurst)
Marmite chinoise – Rindermark – dieses wird aus dem Thunfischknochen serviert (links), Weitere Zutaten: Yam Wurzel, eingelegte Salzpflaume
Hasenpfeffer – Blaumohnschmelze – Orange – Petersilien „spongy“. Mit Kalbsblut gebunden, inkl.Innereien, Rücken 2 Wochen im Butterschmalz abgehangen
(Pizzateig-)Kissen und Himbeere
Artischocke und marokkanische Kräuter •(Marokkanische Tonerde – Artischockenblüten – Artischockencreme – Eis
Apfelmostsabayon – Gewürzeis – Der Apfel ist eingelegt, gegart und aufgerollt
Holunder – Roggen – Wachholderpudding & Schokoladengranite – Weitere Zutaten: Holunderbeere nicht so gut zu erkennen ist die mit Roggenmilch überzogene -Wachholder Creme, Kastaniencrumble, Schoko- -Ladengranitee mit Fenchel-Der „Tief.gang“ ist mit Holundersaft, Sirup und Brombeere hergestellt
05. Januar 2026
Für ein solch leckeres Essen braucht man für 4 Personen folgende Zutaten: Zuerst den Wirsing in feine Blätter schneiden und waschen. Danach im Rapsöl anschwitzen, etwas Wasser hinzugeben und für ca.5 Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel dämpfen. Die Béchamel temperieren und den gegarten Wirsing hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und der Trüffelbutter finalisieren. Das Rinderfilet, welches vorher auf Raumtemperatur […]
04. Januar 2026
Welcher Hobbykoch oder aus der Profi-Gastronomie, stellt heute noch seinen eigenen Fischfond her? Ich hoffe es sind noch ein paar die dieses Handwerk hochhalten und die Kulinarik als Kultur betrachten, denn das ist sie zweifelsohne. So banal es klingt, aber es fängt schon bei den richtigen Gräten an. Sind Fischknochen vom Lachs oder Steinbutt eine gute Wahl? Letzterer eignet sich […]
02. Januar 2026
Beide Weine gehören zu den Aushängeschildern ihrer Länder. Der eine aus der Toskana, Italien, der Coleraine vom anderen Ende der Welt, der Hawkes Bay in Neuseeland. Der Coleraine vom ältesten ansässigen Winzer des Landes Te Mata, ist ein Bordeaux Blend aus Cabernet Sauvignon (51%), Merlot (47%) und Cabernet Franc (2%). Der Ausbau erfolgte laut Information des Weingutes zu 17 Monaten […]
26. Dezember 2025
Das Jahresende ist immer eine gute Zeit um zu reflektieren. Auf der Reise- und Genussseite gab es einiges zu erleben und zu berichten. Es war in Summe ein guter Mix aus privaten als auch geschäftlichen Touren, wobei und logischer Weise die privaten Reisen immer etwas mehr an Erlebnis und Komfort mitbringen. Das beginnt schon mit dem Fakt, dass man einfach […]
19. Dezember 2025
Diese Einrichtung findet sich am Ende von Terminal 5, hinter der Sicherheitskontrolle bei Gate C 37. Stolze 14 Stunden Öffnungszeit, von 6.30 Uhr morgens bis 20:30 am Abend sind im Airline und insbesondere dem Lounge Bereich keine Seltenheit. Stockholm ist nun auch nicht ein Hub von globaler Größe, wo man durchaus bis zu 18-24 Stunden öffnet. Gegenüber vom „Cafe RC […]
16. Dezember 2025
2016 war im Bordeaux ein ganz hervorragender, ja sogar ein Jahrhundert Jahrgang. Bei den gekelterten Beeren handelt es sich um feinste Ware aus der Appellation Saint Emillion, vom rechten Ufer der Gironde. Die Region ist bekannt für seinen hohen Merlot Anteil, so auch die Weine. Dieser ist immer etwas harmonischer als der große Bruder Cabernet Sauvignon. Der Grand Cru aus […]