Lachsforelle mit Linsenragout in Meaux – Senfsauce

04. April 2012

Zutaten Linsenragout:

80 gr braune Linsen

80 gr rote Linsen

15 gr Karotten Brunoise (kleine Würfel 0.5mm x 0.5mm)

15 gr Lauch Brunoise (kleine Würfel 0.5mm x 0.5mm)

10 gr Sellerie Brunoise (kleine Würfel 0.5mm x 0.5mm)

15 gr Schalotten Brunoise

30 gr Butter

800 ml Gemüsebrühe

1 TL gehackte Petersilie

1 Zweig Thymian

½ TL Senf

1 EL Balsamico Essig weiß

1 TL geschlagene Sahne

Salz/Pfeffer/Muskat

Linsen 3-4 Stunden einweichen.

Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Schalotten Würfel, sowie die klein geschnittenen Gemüse darin anschwitzen. Nun die abgeschütteten eingeweichten Linsen beigeben und mit dem Gemüsefond auffüllen.

Die Linsen nun bei mittlerer Hitze bissfest garen, kurz vor dem servieren mit Essig, Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Petersilie, Senf und dem Löffel geschlagener Sahne abschmecken.

Zutaten Meaux Senfsauce:

30 gr Schalotten Brunoise

20 gr Butter

20 ml Trockenen Weisswein

150 ml Sahne

1 Zitrone

300 ml Fischfond

1 EL grober Senf (Meauxsenf)

Salz Pfeffer aus der Mühle

Schalotten Würfel in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, reduzieren, Fischfond beigeben, wiederrum auf ein Drittel einkochen, mit der Sahne auffüllen, würzen, mit dem Stabmixer montieren, Senf beigeben und den Vorgang des Mixens stoppen, damit der Charakter vom Senf (grob) erhalten bleibt.

Eventuell mit Zitronensaft das Ganze etwas abrunden.

Zutaten Lachsforelle:

4 Lachforellenfilets frisch, entgrätet, mit Haut

Salz/Pfeffer aus der Mühle

1 Zitrone

1 Thymianzweig

1 Zehe Knoblauch

20 gr Distelöl

20 gr Butter

Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, mit zerdrücktem Knoblauch und dem Thymianzweig in einer beschichteten Pfanne in dem heißen Öl anbraten, Temperatur auf mittlere Hitze herunterschalten, die Filets auf der Hautseite liegend zu ¾ fertigbraten, Butter in die Pfanne geben, kurz wenden und auf dem Linsenragout mit der Senfsauce servieren.

Euer Christian