04. Juni 2011
Hummer mit Krustentiersoße auf Champagner Risotto mit frischen Blattspinat
2 Hummer a 600 gr
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
Ausreichend Wasser mit dem kleingeschnittenen Wurzelgemüse zum Kochen bringen,
Hummer ins kochende Wasser eintauchen, einmal leicht aufkochen lassen und danach
Ca. 8-10 Minuten ziehen lassen.
Danach direkt ins Eiswasser legen, nach einigen Minuten die Scheren und das Schwanzteil
Ausbrechen.
Den Hummerschwanz nach dem ausbrechen halbieren, den Darm entfernen und mit den
Scheren bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
PS: Hummerfleisch kann auch schon beim Fischhändler verzehrfertig bestellt werden.
Krustentiersoße:
1 Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
2 cl Cognac
20 g Rapsöl
1 Liter Sahne
60 g Butter
Die Hummerkarkassen im Backofen bräunen, parallel dazu das in Würfel geschnittene
Suppengrün im erhitzten Topf 4-6 Minuten anschwitzen und tomatisieren.
Nun mit den gerösteten Karkassen auffüllen, mit Cognac flambieren und mit Sahne auffüllen.
Einmal aufkochen lassen und für ca. 2 Stunden ohne Temperatur ziehen lassen.
Später einfach passieren durch ein Sieb.
Soße etwas reduzieren und mit kalter Butter binden.
Eventuell mit Meersalz und Pfeffer würzen.
0,2 Liter Champagner Cuvee, ersatzweise auch ein trockener Riesling Sekt
0,1 Liter trockener Weisswein
200 g Aborio Riostto Reis
2 Schalotten
400 ml Gemüsebrühe
80 g Butter
60 g geriebenener Parmesan
1 Lorbeerblatt
1 Zitrone
20 g Butter im Topf schmelzen, die gewürfelten Schalotten darin anschwitzen, nun den
mit Reis auffüllen, nochmals 1-2 Minuten den Reis unter ständigem rühren mit anschwitzen.
Danach mit Weisswein ablöschen, die Hälfte der Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt und etwas
Zitronenschale beigeben und den Reis unter dem nachgießen von Brühe weich kochen.
Wenn der Reis gar ist, den Herd ausschalten, die eiskalte Butter und Parmesan unterrühren, mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer würzen. Ganz am Schluss den Tropfen Champagner
unterheben, falls er noch nicht getrunken worden ist.
300 g frischer Spinat
Salz, Pfeffer aus der Mühle
30 g Butter
Spinat waschen, von den Stielen befreien und in kochendem Wasser blanchieren, danach in
Eiswasser runterkühlen, damit er seine grüne Farbe behält.
Butter schmelzen, würzen.
Final etwas Butter schmelzen, etwas Gemüsebrühe angießen, das ausgebrochene Hummerfleisch bei milder Temperatur erwärmen.
Das Risotto in der Tellermitte anrichten, die Soße um den Risotto anrichten, Spinat gleich-
mäßig verteilen und den warmen Hummer aufs Risotto setzen.
Guten Appetit.
Euer Christian
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