Doellerer in Gollach & das Restaurant Ebert in München

10. September 2018

Bei Andreas Doellerer Essen zu gehen ist eine pure Freude. Seine Cuisine Alpine besticht durch eine feine, regionale Produktauswahl, welche in der Küche als auch im Wirtshaus seine Vollendung findet. Bei seiner kulinarischen Wanderung durch die Alpen benötigt man ausnahmsweise „kein festes Schuhwerk sondern eher einen guten Appetit und Neugierde“, um einmal die Einleitung seiner Speisekarte zu zitieren.

Das Menü „Oberjoch“ ist ein Spiegelbild von Regionalität mit leichten Ausreißern durch internationale Produkte. Weinbegleitung wird heute von einem der Spitzenwinzer Österreichs sein, dem Weingut Bündlmayer aus Langenlois. Der Apero Sekt, ein Blanc de Blanc hat einen ausgeprägten Champagner Charakter.

Los geht es mit dem Doellerer Speck, hauchdünn aufgeschnitten und ultralecker! Die danach servierte Suppe schmeckt, herausstechen tut der gegrillte und aromatisch verkohlte Sellerie-well done! Dazu ein 2015er Spiegel, Grau- und Weissburgunder von Bründlmayer-fantastisch!

Der „Salat“ haut mich eher weniger vom Sattel. Romanasalat unter dem Deckmantel „alpine“ im kalten März, dazu wenig von der beschriebenen Aromaten „Holunder, Tomatenwasser, Almrosenhonig und Kapern“ sind eher geschmackliche Wunschgedanken.

Die Bachforelle aus dem Bluntautal ist wieder eine Klasse für sich! Der Räucherforellensud, der junge Kohlrabi und der Buchweizen sind Weltklasse aus und in Österreich. Dazu gereicht wird ein Sauvignon Blanc Schusterberg.

Beim „Les Bleus“ Hendlhaxerl finde ich die Roggencreme eine kreative Ergänzung, wobei die Optik mich eher enttäuscht, auch wenn die Brathendlhollandaise optisch einiges wieder wettmacht. Der so gelobte „JRE-Veltliner“ hingegen erreicht mich geschmacklich nicht und fällt in die Kategorie „Marketing“.

„9 Jahre alter Simmentaler Ochse mit Schokolade und Chili“ ist fein und gut umgesetzt. Beide Rotweine finden keinen Zugang zu meinem Gaumen. Der Blaufränkisch „Reserve“ von Reinhold Krutzler ist ein Abfall, wenn man mit Bründlmayer Weinen gestartet ist – hier stimmt meiner Meinung die Dramaturgie im Menüablauf nicht.

Das Dessert ist optisch „etwas wild“, schmeckt lecker und nennt sich „Alpenmilch & Latschenkiefer“. Gereicht wird eine Beerenauslese die es „krachen lässt“. Aus dem Kamptal, gelbgrün, in der Nase Nuancen von Holunderblüten, Bitterorangen, Zitronenzesten und nussige Würze, gepaart mit dezenter Säure. Bründlmayer hängt wieder alle ab, Respekt den Winzern welche sich heute Abend mit Ihm auf die Bühne gestellt haben – hier kann man ehrlich gesagt nur das Nachsehen haben!

Nach dem Dinner wird Hennessy Xo und Nitro Coffee gereicht und runden den hochqualitativen Abend mit Niveau ab.

Fazit: Herausragende Küche im Salzburger Land – Tischkultur in Hochform. Danke!

Das 2. Essen ist im Restaurant Ebert in München. Es ist eigentlich der Gegenentwurf zum Abend vorher, ein gemütliches Wohnzimmer Ambiente, eine sehr kleine Küche und nur 32 Sitzplätze, welche bei Firmenveranstaltungen erweiterbar ist auf 40. Das Konzept „schmeisst“ ein 3-Mann Team, der Inhaber Alexander Ebert hat namhafte Stationen in seiner Karriere als Koch vorzuweisen, unter anderem war er bei Vincent Klink, Hans Haas und als Küchenchef in der Geisels Vinothek. Er kümmert sich dieser Tage weniger um die Küchenabläufe sondern viel mehr um seine Gäste, die er fachlich hochkompetent mit diesem background beraten kann. In seinem Restaurant wird nur Menü angeboten, 3, 4 oder 5 Gänge, dazu die passenden Weine, welche man aber auch a la carte wählen kann. Wir entscheiden uns für den 4 Gang der unfreiwillig zu einem 5 Gang wird, dies ist ein kleines Geschenk des Gastgebers.

Zuerst gibt es einen hervorragend gegarten Eismeersaibling mit Artischocke und Dillcreme. Ich liebe dieses Distelgewächs und es passt sehr gut zu so vielen Protein-Komponenten.

Der 2. Gang, die gefüllte Zucchiniblüte erinnert mich an meine Zeit in der ich selbst noch die frischen und fragilen Blüten putzen und mit Artikschockenragout anreichern durfte! Wir haben sie damals in der Schweiz in Echalote und Butter glasiert und mit etwas Bergsalz und frischen Estragon gefinisht. Heute ist die Zucchiniblüte mit Getreide gefüllt, ausgebacken und mit einer gut schmeckenden Guacamole sowie rote Beete kombiniert. Da ich Fischfan bin überzeugt mich im nächsten Gang die aus dem Wildfang gefischte Dorade. Der grüne Spargel hat noch keine „deutschen Wurzeln“, die Zitronenveloutè ist eine logisch gute Kombination. Der Hauptgang ist eigentlich so der einzige Gang der mich in dieser recht klassisch interpretierten Küche nicht voll und ganz abholt. Der Tafelspitz ist recht dünn geschnitten, die Soße dazu wenig konzentriert. Das ging bestimmt bei Hans Haas früher besser, falls ich das mit einem Augenzwinkern anmerken darf. Die Apfeltarte zum Abschluss mit Schokoladenschmand mit dem sehr leckeren Rumeis  ist wiederum eine feine und gut balancierte Geschmackskombination.

Die Preise für den 3 Gang starten bei 46 Euro und steigern sich bis auf 70 Euro für den 5 Gang.

Fazit: Mit der Herzlich- und Aufmerksamkeit die uns an dem Abend entgegengebracht wurde, gepaart mit einer guten Küchenleistung ist das Restaurant Ebert in München immer ein Besuch wert!

Tags darauf geht es noch über den Viktualienmarkt, die akkurate Präsentation der Waren, Gewürze und das gute Angebot an qualitativ hochwertigen Kaffee machen einen Rundgang immer wertvoll.