Rezept: Fumet de Poisson – ein Fischfond

04. Januar 2026

Welcher Hobbykoch oder aus der Profi-Gastronomie, stellt heute noch seinen eigenen Fischfond her? Ich hoffe es sind noch ein paar die dieses Handwerk hochhalten und die Kulinarik als Kultur betrachten, denn das ist sie zweifelsohne.

So banal es klingt, aber es fängt schon bei den richtigen Gräten an. Sind Fischknochen vom Lachs oder Steinbutt eine gute Wahl? Letzterer eignet sich neben Seeteufel-, Dorade- und Wolfsbarsch herausragend gut für einen eleganten, niveauvollen Fischsud, keine Frage.

Die Anschlussfrage welche sich aufdrängt, wie lange muss er „kochen“? Genau, „kochen“ muss hier herzlich wenig, die Fischgräten sind von ihrer Struktur schliesslich nicht vergleichbar mit Kalbsknochen. Folgerichtig geben sie viel schneller ihren Geschmack ab, ich persönlich koche den Fumé/Fumet nur einmal leicht auf und lasse ihn dann für ca.25 Minuten ziehen, bevor er durch ein Tuch passiert wird. Kleiner Tipp: Das Tuch vorher einmal heiß auswaschen, damit eventuelle Waschmittelnoten nicht in den Fond übergehen.

Folgende Zutaten braucht ihr für ca. 2 Liter:

800-1000 g Fischgräten (Zander/Wolfsbarsch/Steinbutt/Seeteufel) – das Wurzelgemüse feinblättrig zuschneiden: 150 g weiße Zwiebel – 60 g weißen Knollensellerie – 60 g weißen Lauch – 1 Lorbeerblatt – 1/2 geschälte Zitronenhälfte – 3 Kirschtomaten – 50 ml trockenen Weisswein – 2 Liter klares kaltes Wasser – 1 Knoblauchzehe – 20 ml Noilly Prat – 10 ml Rapsöl – 2-3 Thymian Stiele

Die Fischkarkasse von jeglichen Innereien, Augen und Kiemen befreien, auch wenn das ein wenig Arbeit ist-es lohnt sich! Dann in grobe Stücke schneiden und ausreichend wässern bis dieses Wasser klar ist. Abtopfen lassen und im Rapsöl die Gräten bei mittlerer Hitze anschwitzen – ohne groß „herumzurühren“. Das Wurzelgemüse hinzugeben, nach weiteren 3-5 Minuten mit dem Noilly Prat und dem trockenen Weisswein ablöschen. Das kalte Wasser aufgießen, die Gewürze, Kräuter, Tomaten und die Zitrone hinzugeben und die Temperatur erhöhen. Nur einmal (!) aufkochen lassen, degraissieren (Schaum abschöpfen, entfetten) und für weitere 25 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss durch das Sieb mit dem Tuch passieren, dass Resultat sollte ein klarer intensiver Fischfond sein, der zur Weiterverarbeitung von Saucen oder Suppen sich hervorragend eignet.

In diesem Fall habe ich den Fond mit etwas Pernod auf das Maximale reduziert, etwas Sahne, Safran und Butter sowie Estragon hinzugegeben und zu einer Jakobsmuschel gereicht. Als Getränk passt sehr gut ein Glas Champagner oder ein Chablis vom Weingut Julien Brocard.

Viel Spaß beim Nachkochen.

Euer Christian