13. September 2021
Lunch bei einem der besten Japaner Deutschlands, ich glaube das kann man schon behaupten! Zudem mit einem Stern im Guide Michelin dekoriert, findet es die Anerkennung die es verdient.
Für uns ist es aber die Motivation einfach den Samstagmittag mal anders zu gestalten. Gegen 13:00 Uhr treten wir zum ersten Mal über Schwelle dieser kulinarischen Institution in Düsseldorf. Der erste Eindruck ist sehr gediegen, Holztöne, klassisch mit weißen Decken hergerichtete Tische, alles sehr edel wirkend.
Wir entscheiden uns für das 6 Gang Mittagsmenü. Als kleiner Küchengruß wird eine Tarte von geschmorten Waguy Rind gereicht, die so brutal „Umami“ daher kommt. Dies lässt Rückschlüsse auf das Sous-Vide Garverfahren zu. Hierbei wird der ganze Geschmack bei „Wellness“ Temperatur im Wasserbad über viele Stunden in einem Beutel gegart und konserviert, dass schmeckt man!
Es folgt roher yellowfin Thunfisch mit Soja und fein geschnittenen, marinierten Gemüsestreifen. Der Fisch schmilzt nur so auf der Zunge, die Sojamarinade fördert das erneute Umami – ein Geschmackserlebnis-einfach toll!
Als nächstes folgt Krabbenfleisch eingerollt in rohen Rettich mit Misodip und Pfefferminz-Kresse. Nur 3 kleine Häppchen, welche wieder erneut geschmacklich gut balanciert daherkommen.
Gang Nummer 3 ist der butterzarte, gegarte Barsch, mit einem Gemüsesud, welcher mit Bonito-Flocken parfümiert ist. Die auf dem Fischfilet drapiert Rohkost, gibt einen gewissen Texturspiegel und Konsistenzschub.
Als 4. gibt es Sushi von der japanischen Dorade, schottischen Lachs und Thunfisch. Das gekochte Reiskorn ist noch klar erkennbar, nichts ist verkocht und der rohe Fisch schmilzt erneut am Gaumen. Alles wird auf Raumtemperatur serviert und so kommt der Geschmack am besten beim Gast an. Die Bio-Sojasoße, Wasabi und eingelegter Ingwer runden den Gang ab.
Der Hauptgang ist ein Stück vom französischen Kalb, Butterzart und mit Blüten, einer Misojus sowie etwas dehydrierten Seetank.
Final ein Glas, dass Kürbismus gefüllt ist und aus dem Siphon Spender mit versteckten Kaffee-Schokoladeneis, nicht sonderlich japanisch aber eine leichte fluffige Geschmacksexplosion! Dekoriert mit verschiedenen ultraknusprig gebackenen Hippen, bei dem man halt merkt, dass Textur in der gehobenen Küche eine wichtige Rolle spielt.
Trinken tun wir einen Riesling aus dem Hause von Winning, sowie einen Sauvignon Blanc vom Weingut Vie di Romans Vieris aus dem Friaul. Beide Weine bestechen durch eine subtile Säure, die sich wunderbar zu den meist von Fisch dominierten Gängen, Erinnerung verschafft.
Der Service ist outstanding, nie zu aufdringlich und immer parat wenn man ihn braucht, etwas was man so nur noch wenig in der Gastronomie antrifft.
Zum Ende hin kommt auch der Inhaber Herr Nagaya am Tisch vorbei und wir schließen das Erlebnis beim Edeljapaner nach 3 Stunden ab-gelungen!
Fazit: Ein langgehegter Wunsch ist in Erfüllung gegangen, gern mal wieder!
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