08. Dezember 2023
Die Ausgangssituation:
Wenn man eine 5 Sterne Herberge gebucht hat, muss die Gastronomie oder das Gesamtkonzept nicht immer kulinarisch geprägt sein. Das ist im Viceroy in Ubud ganz anders. Hier stimmen sehr viele Details, von der Unterkunft über das Interieur, die Architektur bis zum Food and Beverage Angebot – vorab das ist Weltklasse am anderen Ende der Welt! In diesem Bericht geht es um ein Abendessen – „let´s go!“
Aperitif Restaurant:
Dieses Restaurant ist vielleicht das beste in ganz Indonesien!? Aber wo fängt man an? Beim Interieur?Beim Dresscode der Kellner?Beim Walkin-Weinkühlschrank? Bei der offenen und somit einsehbaren Küche? Bei der im Stile der 20er und 30er Jahre gehaltenen Bar? Ein komplettes und stimmiges Konzept, dass durch und durch und vor allem Zuende gedacht ist. Weltklasse auf Bali! Welcher Kopf hat dies eigentlich soweit gebracht? Sicherlich ist es auf mehrere Schultern verteilt, da ist zum einen der Inhaber, aber wenn es kulinarisch wird vor allem der Belgier Nic Vanderbeeken, welcher hier schon 20 Jahre lang seine Spuren hinterlassen hat. Zudem ist er ein angenehmer Charakter, ich vermute das man es auch durchgängig so sein muss, wenn man mit den „locals“ so lange auf einem hohen Niveau arbeitet. Wir bestellen das Signature 7 Gang-Menü, schonmal vorab es wird uns nicht enttäuschen! Zum Aperitif werden Hühnchenlebermousse mit crispy Schalotten, gebeitzter Red Snapper (Fisch) mit Ponzu und Joghurt, ein Stück auf Holzkohle geräucherte Makrele und ein in Dashi eingelegter Pilz kredenzt. Ein Auftakt der sich zu 100% sehen lassen kann, Küchenleistung par excellence. Die verschiedenen Geschmacksebenen, egal ob die Säure im Joghurt, das tiefgründige der Leber oder der japanische Einfluss beim Pilz, die „Snacks“ sitzen!
Im nächsten Gang erwartet uns eine aus Japan eingeflogene Murotsu-Auster, die mit Wassermelone und dem lokalen Gewürz „Dabu-Dabu“ sowie Kemangi (Limonenbasilikum) in der Schale serviert wird. Optisch eine absolute Augenweide, nicht mehr und nicht weniger-fantastisch!
Der nächste Leckerbissen nennt sich „Wagyu“. Simple und schon alleine sehr aussagekräftig. Das japanische Beef ist von außen angegrillt, dann hauchdünn wie ein Carpaccio aufgeschnitten, mariniert mit schwarzen Knoblauch, Knochenmark und Senfsamen. Elegant, maximal zart, rosa und jedes Stück schmeckt zu 100 % wie man es vermutlich auch in Japan nicht besser essen kann. #outstanding
Die nun folgende Hokkaido Jakobsmuscheln mit einer legierten Fischsuppe (Chowder) und Ananas-Sambal, sowie Clams-Muscheln ist elegant und sehr dezent gehalten. Die Textur der im Kern rohen Muschel gepaart mit Chili und der Frische und Süße von lokaler Ananas sind sehr überzeugend. Dazu der Klassiker einer gebundenen, cremigen Fischsuppe verbindet Tradition mit Avantgarde.
Es folgt das Spring Chicken welches im eigenen Sud im Niedertemperatur-Verfahren gegart wurde. Das Hähnchenfleisch ist fast schon weiss in seiner Optik und der Service am Tisch vollendet mit einer leicht hellen Geflügel-Sauce. Auf dem Teller findet sich zusätzlich Koya, was in Japan aus Soja hergestellt wird und Bumbu Kuning Reis, der vom Personal am Tisch auf einem extra Wagen und vor den Augen des Gastes zubereitet wird. Herausragend wie hier ein absolutes Topniveau zelebriert wird und den Gast perfekt unterhält, ohne jemals aufdringlich zu werden.
Im Hauptgang wählen wir den neuseeländischen Hirsch „Wellington“. Bevor diese Show losgeht, startet eine andere. Die Kellnerin kommt mit einem Tablet an den Tisch, auf dem verschiedene Messer zur Auswahl liegen. Der Gast wählt somit sein Schneidegeräte selber aus. Dann kommt der Klassiker der gehobenen Küche schlechthin, der Hirsch im Blätterteig mit Champignons (Duxelles) gegart. Auch hier arbeitet die Küche in Perfektion, von der Optik mit einem schimmernden Gänseleberkern, über den perfekten Garpunkt, bis zur Präsentation – alles Weltklasse mitten in Ubud auf Bali.
Bevor das Dessert startet serviert man uns eine Nocke Limonengras-Kokonuss Sorbet, welches zugegeben nach dem schweren Hauptgang definitiv die Erfrischung darstellt.
Nun folgt das erste von zwei Desserts. Die „Sensation White“ ist eine Komposition aus weißer Schokolade, Mango, Meringue und Käsekuchen-Krümeln. Lecker! Süße, Textur und Raffinesse spielen ganz vorne mit.
Aber weil die Party noch nicht vorbei ist, kommt zu allem kulinarischen Überfluss noch der Knaller schlechthin. Ein Erdnussbutter Mousse mit einem Himbeer-Brombeer Kern auf dem Keks serviert. Auf der Oberfläche ist ein großes „A“ dekorativ hinterlegt worden, was logischer Weise für Aperitif steht, dem Restaurant Name.
Wenn man denkt das der Abend zu Ende ist, dem bringt die Patisserie-Chefin eine Auswahl an Pralinen vorbei. Die ist nicht plumb auf einem Teller angerichtet, sondern wird zwischen Zink-Ochsen und kleinen Baumästen auf einem Wagen zelebriert. Auch hier sind wieder nur beste Schokoladen Produkte verarbeitet, welche auf der Zunge nur so dahin schmelzen.
Fazit:
Was die Crew hier um den belgischen Küchenchef Nic Vanderbeeken zaubert ist auf einem sehr hohen Niveau. Man kann einfach nur den Hut ziehen und der Mannschaft den allerhöchsten Respekt zollen für diese Leistung. Schließlich kommt auch erschwerend hinzu, wenn man auf diesem Level kochen will, dass man nicht in Paris oder London ist, wo sich ganz andere Waren-Verfügbarkeiten abbilden lassen. Die Leistung ist ein Statement und unterstreicht den Anspruch des Hotels eines der Besten in ganz Indonesien, ja vielleicht sogar auch Südost-Asiens sein zu wollen! Very well done!
Euer Christian
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