Hühnersuppe mit Niveau

Mal wieder die Suppe in den Mittelpunkt zu rücken! Egal ob als Vorspeise, Zwischengang oder Hauptgang, die Suppe eignet sich für alle Arten von „Gängen“, leider wird sie nur allzu oft vergessen.

Die Inspiration war meine Südamerika Reise, wo sich japanische Einflüsse in Peru, die Kartoffelhistorie des Landes und Maniok treffen. Der Anspruch war auch ein weites Feld von Texturen zu bieten. „Crispy“ der Maniok und die Hühnerhaut, weich nussig schmeckend ein Bohnenpüree, wie es die Mexikaner kochen und die sous-vide gegarte marinierte Biohühnerbrust, sowie am Schluss mit etwas Zitronensaft beträufelt.

Viel Spass mit der Inspiration.

Euer Christian

Hühnersuppe mit Maniok, crispy chicken skin und Mais

 

 

 

 

 

 

Pollo/Maniok/Bohnen

Ochsenherz/Dose/Parmesan – ein Klassiker

Rezept Pollo und Tomate für 4 Personen

  1. Pollo/Maniok/Bohnen

1 Bio Hendl, 1 Bund Suppengrün, 1 TL Tomatenmark, 100 g geschälte Kartoffeln, 2,5g Bonito Flakes, ¼ Bund Cilantro, Salz, Pfeffer, 20g Sojasauce, 2g Fischsauce, 5g Wasabipüree, ½ Zitrone, 100g Basic Textur, 1 Lorbeerblatt

Für die Suppe die Brüste auslösen, das Hendl von der Seite anbraten, später im Ofen rösten. Suppengrün in Würfelschneiden, anrösten und tomatisieren. Gebräuntes Hendl hinzugeben und mit Wasser auffüllen und das Lorbeerblatt. Die Brüste anbraten, die Haut bei 50 Grad im Hold-o-mat knusprig trocknen. Die Brust mit Sojasauce, Fischsauce, Wasabi und Bonito marinieren. Nach 24 Stunden des Marinierens die Brüste sous-vide garen oder bei Niedertemperatur, bis sie saftig sind. Nach 2-3 Stunden des leichten köchelns der Suppe passieren, die geschälten Kartoffeln dann erst zur Bindung hinzugeben und nach weiteren 30 Minuten erneut passieren und pürieren. Nachschmecken und mit 100 g Basic Textur anreichern. Durch ein iSi Sieb und Trichter in ein 0,5 Litergerät passieren, einen Professional Charger aufdrehen, 6-8 mal schütteln und warmstellen.

40 g getrocknete weiße Bohnen, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Bohnen einweichen und schälen. Dann in etwas Salzwasser bissfest garen. In Olivenöl anschwitzen und abschmecken.

120 g geschälte Zwiebelringe, 350 ml Pflanzenöl, 300 g gekochte schwarze Bohnen, 45 g Butter, 300 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, etwas Tabasco

Für das Bohnenpüree die Zwiebelringe im Öl auskochen, ruhig dunkler werden lassen. Somit erhält das Öl einen nussigen und einzigartigen Geschmack. In einem Mixer die heißen Bohnen pürieren, mit Butter, Öl, Salz, Pfeffer, Tabasco und Gemüsebrühe anreichern. In einen Spritzbeutel oder durch das iSi Sieb und Trichter in ein iSi Gerät füllen, ebenfalls beim 0.5 Litergerät eine iSi Kapsel aufdrehen.

100 g Maniok, 1 Tomate, 1 TL gehackte Blattpetersilie, 2 EL Olivenöl, 15 g Butter, Salz, Pfeffer

Maniok in einer Pfanne mit Öl und Butter leicht anbraten, mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, abgezogenen Tomatenwürfeln sowie der Petersilie abschmecken.

Mais abtropfen lassen und mit den weißen Bohnen anschwitzen.

Garnitur: Sesam hell und dunkel, Wiberg Gewürzmischung Basil oder Azteken, Erdnüsse, Korianderblätter, getrocknete Haut vom Hähnchen, Mais

Maniok in einem tiefen Teller anrichten, das Bohnenpüree, die Hähnchenbrust sowie den Mais hinzugeben. Suppe extra reichen oder vor dem Gast portionieren und mit frischen Korianderblättern, Sesam, Erdnüssen fertigstellen.

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